场地(山场)与香气高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成较多，而糖类、多酚类含量较少，叶质柔形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质，茶鲜叶中挥发性芳香物质仅有80种左右，且含量较低，一般在0.002%以下，但所含的化学成分组成种类复杂，包括酶类、酸类、醛类、酯类、酮类以及
绿茶香气的主体是芳香物质，含量在0.02%左右，其含量虽较少，但鉴定的有100多种，其中29种是鲜叶中原有的，76种是制造过程中新形成的。鲜叶中原有的在制造过程中部分影响绿茶香气成分的挥发性化合物主要包括：碳氢化合物、醛类、酮类、醇类和含硫化合物，通过分析挥发性成分变量的因子载荷，初步确定绿茶的27种主要香气成分为：二
板栗香：炒青绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气，也被形容为炒豆香，比如龙井茶。烘烤香：烘青绿茶烘制过程中产生的类似烘烤食物的火香，比如六安瓜片。兰花香：它们香气形成的机制也是不同的，不发酵的绿茶，香气形成机制以热效应作用为主；半发酵的乌龙茶，以水解
1.栗香：绿茶中的板栗香，香气温和中却又带有不容忽视的高昂，在茶汤内便能明显感受到。代表茶有信阳毛尖、日照绿茶；2.豆香：这也是炒青绿茶最常见的一种香气，也是大多数高级绿茶绕不开这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香气物质。发酵程度较轻的乌龙茶，如清香型铁观音其香气则表现在香味上，品质较佳的铁观音及经过烘焙的岩茶则表
