所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后在温油锅内滑炒重点：不管是“滑油”还是“油炸”，下油前，炒锅一定要洗干净、再烧热。这一步不能少，这样可以避免食材黏锅。不要以为“过油”不会粘锅，如果不烧热锅就放油烧，照样会粘锅。这
滑油又称划油，是指用中油量低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油适用的原料范围较广，一般都是较小而薄的，大都要经过上浆处理，保持水分不外溢，呈鲜香细二、热锅冷油的意思就是将锅烧热，再倒油。热锅冷油，菜炒可以炒熟，不会有生油的味道。三、热锅热油：当炒猪肉、牛肉的时候，用热锅热油比较好，原理是油热使原料
2.滑油时，一定先炙好锅，也就是常说的热锅滑冷油，目的是防止原料在滑油过程中黏锅底。3.滑油时油量一定要多，一般原料与油料的比例是1:5最为合适。滑油实例小分享有些食材，比问对人了·滑油多指在做肉类食物之前，将切好的肉类放入4~~5层的油里，过一下，这样出来的肉，
＋＾＋ 若油量过多，会使滑油时的油温降低太少，造成原料的成熟度过高，而使原料内部失水，影响成品质感。若油量过少，则会使滑油时的油温降低太快，造成原料在热油里加热的时间太长，质地宽油是厨艺中的一种叫法，起始就是多油的意思，比如需要油炸的时候需要很多油，这就叫宽油，比如炸油条。需要的就是热锅宽油。锅上火滑油，留底油：锅上火滑油就是
