炒菜为什么要热锅凉油？01减少营养损失热锅凉油是"最好的"炒菜方法，用这种方法“急火快炒”，蔬菜中的维生素损失较少，而小火慢炖维生素的损失较多。02减少油烟热锅凉油炒菜时，油的还有，煎鱼，必须把锅烧的热热，才能下油。这就是说的热锅凉油，因为这样鱼煎的才完整无缺，不破相，鱼皮不粘锅，好吃好看，这个特重要。要是炒青菜必须热锅凉油，才能做出色香味俱全
热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转(炙锅)后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。炒菜时油温超过180摄氏度，蔬菜里的有益成分会流失；同时热锅冷油炒菜不容易粘锅，因为锅的温度升高后会膨胀，产生很多细孔，倒入冷油后，油会渗入孔内，同时遇到冷油后小孔收缩，油就会留
热锅凉油原理是热胀冷缩，当锅加热后它会膨胀，物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速进入小孔，同时物体收缩，油就留在这些细小的孔内。当烹饪的时候把食材放入锅内，细孔中炒菜时，热锅冷油是为了让炒菜过程中的水分能够迅速的蒸发，从而形成高温状态下的干燥环境，使食材表面脆化，减少吸
蔬菜的蛋白质很少，而且蔬菜在炒制的过程中还会出水，所以基本不会发生粘锅现象。还有一些淀粉含量高的食材也会容易粘锅，例如土豆，地瓜等。二为什么热锅凉油不会粘锅？经常做菜的人问题一：为什么热锅凉油就可以不粘锅热锅凉油是厨师在烹饪阀的常用方法，它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见
