一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹任。如清炖牛肉，是以小火烧煮的。大块原料的菜肴，多用小火。⊙中火中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅炒菜用大火还是小火优秀的厨师都讲究火候。其实同样的食材同样的烹饪大师，做出来的食物口感方面也有较大的差异。而其中最大的差异就是火候。能否掌握各种食物火候，很大程
如大火，下料又少，则油温要掌握稍低一些；在小火时，油温掌握则要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊；又如烹制的菜肴原料很多，油温掌而大火就是马上提高锅和油的温度，部分菜式是不用小火的，直接大火爆炒完毕，小火反而会让菜太老。
大火也就叫旺火它的火焰高而稳定，火光明亮，火色为黄白，站在炉边会感到灼热，热气逼人。这种火主要用在炒制青菜、海鲜类的时候，大火快炒，才能避免蔬菜、海鲜出水，保证菜品的品大火：增加水的机械能，对于小体积食材起到搅拌的作用。同时，大火便于收汁，而盐浓度提高可以使温度
炒菜时用大火跟小火区别为：花费时间不同、食用油耗不同、营养流失不同。一、花费时间不同1、大火：大火炒菜花费时2、低火：也称文武双全火。3、温火：也称文火或慢火。4、微火：也是有称弱火。把握熟度的必要性： 1、精确掌握火力点的尺寸与時间长度，使原材料的完善恰如其分，就可免去半生
大火只适合炒需要时间短、易熟、出锅快的菜．小火一般用来做需要时间较长的菜，如煲汤，煲粥，炖品之温度：旺火(100摄氏度及以上) 中火(80-60摄氏度) 小火(50-40摄氏度) 微火(30-20摄氏度) 旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色
