总结起来，和面的化学原理主要涉及面粉中的淀粉和蛋白质以及水分的相互作用。通过淀粉的吸水膨胀和蛋白质的溶解和变性，形成面团的结构，使其具有良好的可塑性和延展性。和面的根据上述资料，冷水面坯是否筋道主要由小麦粉中的“麦谷蛋白”导致的。水和的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白质的疏
(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5:2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。3)一定要揉透揉光，揉(2)学校餐厅中有自热米饭，其发热的原理是利用了生石灰与水反应放热，写出发生反应的化学方程式___。3)食堂要做“翡翠”饺子，可将菠菜榨汁，通过___操作将菜渣与菜汁分离，用菜
2. 碱水和面的作用与功效和面中的一些化学，物理原理和面为什么放碱发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在下屉后化学原理：料酒中含有乙醇，食醋中含有乙酸，当两种物质经过烹饪而触碰时，就会产生出香味，所以炒菜时，
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的离子的变形性越大即半径大，水合作用较弱，如SCN—NO3—Cl—SO42—在煮饺子的时候或在和面的时候加入少许盐，那么离子就如同水分子一样首先进入非结晶区，这时就能与进入的水分子
反应原理：Na2CO3+2C3H6O3=2C3H5O3Na+H2O+CO2↑ 与以往用“老面”发酵不同的是，现在在和面时一般加入的是一定量的发酵粉。发酵粉的主要成分之一是碳酸氢钠(NaHCO3),俗称小苏打。在面食加工的和面原理——面粉的水化和溶胀润面食加工用粉的水化面粉的水化，是面粉中的淀粉和蛋白质在与水混合时，会将水分吸收到粒子内部，使自身润胀的过程。
