ˇ﹏ˇ 1.准确把握菜肴的火候大小和时间长短，煮制食材时恰到好处，避免夹生和过熟。2.一般食材经过加热后会分解营养成分，恰当使用火候，可减少其营养成分流失。3.菜肴的嫩滑鲜美，色香味形第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。第三、炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成
炒菜火候如何把握1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、食物从生到热，除运用不同的火候外，还要通过不同的媒介物传递热量，使原料发生变化，达到食用的目的。烹调时热的传递有：油传热、水传热、蒸气传热、辐射传热、盐或砂传热等。1、油传热
火候是烹调技术的关键环节，有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，或过火，都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。也就是说，铸就一道好菜，最关键是要因材施烹，正确调炒菜其实不是件难事，把原料洗好、切好，往锅里一倒，加点调料，熟了就出锅。如果你这样想，那做出来的菜估计不会好吃到哪里去。炒菜最重要的其实是火候，那如何控制
茶油在炒菜的时候，油烟并不是特别大的，咱们如果说嫌弃油烟比较大，可以把吸油烟机打开，但是正常炒菜的时候，都会有点儿油烟的。无论是炒菜还是煮东西，都要经常翻动。一则，让所有的菜都能接触到高温部分，因为只有锅的底部才起作用。二则，可以避免一部分菜在底部接触的时间过长而糊在那里。
