一、掌握火候的作用1.准确把握菜肴的火候大小和时间长短，煮制食材时恰到好处，避免夹生和过熟。2.一般食材经过加热后会分解营养成分，恰当使用火候，可减少其营养成分流失。3.菜肴炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。炒菜要掌握的火候热
炒菜火候的掌握技巧1、微火：炖排骨等微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调中火，自己用的很少。。。只有炸花生米，炸酥肉，的时候用过大火，适合炒制，爆炒之类，其实火候掌
火候是烹调技术的关键环节，有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，或过火，都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。也就是说，铸就一道好菜，最关键是要因材施烹，正确调如大火，下料又少，则油温要掌握稍低一些；在小火时，油温掌握则要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊；又如烹制的菜肴原料很多，油温掌
我们炒菜的时候掌握好火候的同时要适时适量的放入调料才能做出更加可口的饭菜。对于一些常用的调料什么时候放呢，下面给大家介绍一些炒菜时放入调料的小知识。1、食盐。用豆油、菜炒菜油温的把握技巧首先应掌握判断油温的方法：开火加热植物油，手悬于油面上方3 寸左右处，油温1-2 成热(30--60℃)时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化：油
