小火：可以保持水温100度，稳定维持100度的环境，使蛋白质等物质深度变性。同时，减少水分蒸发可以防止红酒煮梨做法：梨子去梗切块(不要去皮),放入锅中倒入红酒没过梨面，不要盖锅盖，用大火煮，水开后用小火煮10分钟就可以吃。红酒煮梨的功效：可以润肺、祛斑美容养
ˇωˇ 这种火主要用在炒制青菜、海鲜类的时候，大火快炒，才能避免蔬菜、海鲜出水，保证菜品的品相。再有就是蒸制菜品的时候也要用大火，因为大火才能产生充足的蒸汽，让食物快速成熟；煮制食小火：小火又称为文火或温火，展开] BQLuB 07-11-15 0 其他回答babi 07-11-15 举报0 炒菜分快炒、焖、炖。快炒和热炒的菜用大火.焖、炖的菜需要用大、中、
用小火炒菜——维生素C、B1都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%,若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色长时间用大火煮，由于沸腾过于剧烈，食材容易碎掉，或者变得过于软烂，这时就需要用小火慢煮。
∪０∪ 炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外),用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。煮制食物时先用大火将水烧开4、微火：也是有称弱火。把握熟度的必要性： 1、精确掌握火力点的尺寸与時间长度，使原材料的完善恰如其分，就可免去半生不熟与太过。2、一般的菜式原材料历经加温以后，部分
＋﹏＋ 如何掌握炒菜火候一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则过去把火候分成三大类，而现在要细分的话，应该是四大类。过去就是大火、中火、小火，现在细分要加一个微火。用小火慢炖的海派创意菜狮子头，这道菜也是我最近根据上海一道名点“三虾
