用铜锅可以非常精准的把握火候，所以铜锅深受米其林厨师的热爱。用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟
?０? 四、微火微火也被称之为烟火，在所有火焰当中，微火的温度是最低的，而且颜色只呈现出微蓝色，颜色暗淡且温度低，这是微火的最大特点。微火特别适用于需要长时间进行炖、煮的食材，例如如何掌握炒菜火候一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火
而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的
先看下图，图片从左至右，分别是大火、中火、小火。第一类：炒炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应该用大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水；当快起锅，需要尝试盐味时，可将大火调炒糊的饭可就不好吃了，不仅有苦味，还有一种叫做丙烯酰胺的致癌物。因此，急火往往伴随快炒，小火才
大火也就叫旺火它的火焰高而稳定，火光明亮，火色为黄白，站在炉边会感到灼热，热气逼人。这种火主要用在炒制青菜、海鲜类的时候，大火快炒，才能避免蔬菜、海鲜出水，保证菜品的品炒菜火候的掌握技巧1、微火：炖排骨等微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调
