此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热第一步：冷静、关火油锅起火时赶紧冷静，并且关火，免得锅子继续加温，火烧个不停。第二步：将抹布沾湿，直接覆盖在锅子上目的是阻绝火焰与外界空气的流通；若火势不大，也可直接盖上锅盖，让火焰自然止
如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易附在锅底上造成粘锅现象。04色香味俱全食材倒入温油中，会有瞬间温度的缓冲，迅速开始煸炒食物，这样食材表面的而是锅热了先倒点油，转动锅让油流动到锅壁上，用小碗盛出热油，注意碗里不能有水。这样再次倒新油到锅里，炒菜才不会粘。如果煎鱼，鱼身上拍薄薄一层面粉或擦干鱼身表面水份才不
首先锅里倒油，中小火加热，准备一根新鲜的大葱。1-2成热，油温在30-60度左右。直观来看，油的表面有微弱的波浪形纹理。把大葱放下去，没有任何的反应，基本上没有任何的气泡，或者手放在油面上方能感到明显的热光。把筷子放入油锅中，周围会冒出少许油泡。这样的油温适合干炸、酥炸。
判断油温容易，精炼植物油在这个区间会轻微冒烟。判断锅温200-220℃没有温度计很难。每个人家里的炒锅一般做家常菜油温不用过高，等油锅稍微有一点烟冒出就可以炒菜了。如果不敢用手判断，可以通过观察油热的现象来判断：1、三四成热的低温油，油温约为90℃-120℃,油面泛白泡，但未冒烟。油面情况为无
4、如果不敢用手判断，可以通过观察油热的现象来判断：三四成热的低温油，油温约为90℃-120℃,油面泛白泡，但未冒烟。油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料所谓的热锅冷油就是把锅先干烧热了，再倒凉油。怎么判断锅烧热了？首先，最低标准就是烧干到没有任何水渍，然后用手隔着2 公分左右感受下锅底，有明显的热气了才算，也可以观察下
