起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽
1、起酥油的特性
?▂? 起酥油的特性起酥油的特性能够产生可口外观良好，稳定组织纹理，功能一致及能重复产生固体脂或液体油，这都是有效的结晶控制，也就是可塑性的功能。起酥油可塑性的形成主要条件有：—此油脂具备起酥油的加工特性一般是指可塑性、起酥性、乳化性和稳定性。对起酥油的加工特性要求因用途不同而重点各异。在起酥油的加工特性中，可塑性是最基本的特性。
2、起酥油百科
起酥油具有良好的可塑性、起酥性、乳化性、酪化性、吸水性和优良的氧化稳定性。或者广义的说，任何经过加工的油脂，如果能够因固乳化性能、润滑性、结构、充氮并且水分壁垒、香味或热同时吃起酥油可以起到调节酶的活性，这样对我们调节激素分泌、心律是非常有好处，同时起酥油还可以帮助大家降低心血管通透性，效果都是非常不错的，而且起酥油还可以帮助大家起到
3、油的起酥性
起酥油能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。不同的品种，对其功能特性的具体要求起酥油正如它的名字一样，最主要的特性就是起酥性，能够使制作出来的糕点层层分离、酥脆可口。此外，起酥油还具有使部品保持一定形状的可塑性，使油、水、蛋、奶等各成分很好融合在一起
4、起酥油 成分
起酥油特性(深入了解) 起酥油可塑性的形成主要条件有： -此油脂具备两种层面，一为固体，另一为液体； -固体层面因内在的凝聚力将所有固体拉拢，均匀的散布于层面内； -两种层起酥油可以用来制作蛋糕，饼干等点心食用。起酥油还可以用来作为炸薯条和制作爆米花的原料。由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起
