黄曲霉毒素主要是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物，霉菌的生长繁殖需要一定的温度(25℃～32℃)、湿度(80%-100%)条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争很多粮食比如花生、大米、小麦等容易被黄曲霉菌污染，产生黄曲霉菌素，人误食含有黄曲霉菌素的食物就
解析水活度调节黄曲霉产毒的机制有助于建立抑制黄曲霉生长和产毒的综合防控体系，具有重要意义。2.4 碳源与氮源的影响碳源、氮源、脂质、氨基酸、微量元素等黄曲霉毒素在肝内主要分布在线粒体(50%),可使肝线粒体的酶活性降低，致肝细胞坏死。2)黄曲霉毒素在体内代谢过程中，毒害作用：①抑制RNA聚合酶，使核蛋白体和细胞核的RNA合成
它主要是由于黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构都含有双香豆素，根据其细微结构的不同，可分为b1、b2,g1、g2,m1、m2等多种。b1、b2在紫外线光照射下为蓝色，g1、g2为绿色荧光，其在适宜的温度和湿度下，容易感染花生、核桃等坚果类食品，产生黄曲霉毒素。正常人意外食用过多发霉的花生
黄曲霉毒素还具有致突变、致畸作用，主要体现在抑制蛋白质的合成，影响RNA转录；还可损伤免疫系统，使胸腺发育不良，淋巴细胞减少。黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长2.4槲皮素抑制产毒相关基因的表达黄曲霉产毒相关基因成簇存在于基因组内，其中AflR和AflS是调控基因。为了深入了解槲皮素对毒素产生抑制的机制，我们选择了部分跟
