不可以，老面馒头不可以不放碱的。1.老面馒头是必须要加碱的，这是因为用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。2.蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发老面加碱的用量。一般来说，500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温，防止'跑碱'现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多；夏天的面团，发酵正常又快又足，500
碱是不可以发面的，发好的面里放碱是为了降低发面的酸度，发面要用酵母粉，也可以用白酒。食用碱是不能用来发面的面粉加水搅匀后发酵发酵后带有酸味食用碱就老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更
材料：老面引子+面粉+土碱老面引子怎么发前面笔记写过。老面引子100克+水泡软再300克面粉和适量水，揉成一个软硬合适的面团。室温隔夜发酵从馒头蒸制蓬松的原理我们可以看出，要制作出蓬松的馒头，并不需要加小苏打或食用碱，仅用纯酵母发酵面团就行了。那为什么老面馒头需要添加小苏打或食用碱呢？老面是指蒸馒头时剩下一
图四：本来老面泡软就可以和面，但有事耽误了大概四个多小时，老面像开锅一样表面满是气泡，体积增大很多，这样就更好用了。图五：和面。图六：发酵。因为有事，发了一天，快发过了，如果中用老面发面蒸小笼包等，必须在发好的面团中加入适量的纯碱来中和其酸性。加碱多少与发面的程度季节气温室内温度都有关系。兑入纯碱是个经验活慢活，不能心急，眼到
