炒菜如何掌握火候首先、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式首先，炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热，所以呢，这些烹饪方式需要旺火，也就是我们平时所说的大火。大火何掌握炒菜火候一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后
一般的做法是先将主料放入锅中，然后转大火翻炒，但是家庭烹饪使用的灶具火力较小，即使将火力开到最大，锅内温度也很难马上升高，所以最好在酱料快炒好时就将火力开大。这样酱料刚炒菜火候的掌握技巧1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老
炒菜油温的把握技巧首先应掌握判断油温的方法：开火加热植物油，手悬于油面上方3 寸左右处，油温1-2 成热(30--60℃)时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化：油当然，火候要使用旺火、短时间加热。2.烧、烩烧和烩相似，通常烩菜的汤汁会多一些，口感会清淡一点，火候的运用方式相似，放在一起讲。烧、烩的好处，在于有一些食材不太容易成熟，通过
ˇ﹏ˇ 一、掌握火候的作用1.准确把握菜肴的火候大小和时间长短，煮制食材时恰到好处，避免夹生和过熟。2.一般食材经过加热后会分解营养成分，恰当使用火候，可减少其营养成分流失。3.菜肴中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺
烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小；另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴达到要求。众所周知，在烹饪中，传统柴火与当下天然气等均有着“火力，
