＋ω＋ 大火也就叫旺火它的火焰高而稳定，火光明亮，火色为黄白，站在炉边会感到灼热，热气逼人。这种火主要用在炒制青菜、海鲜类的时候，大火快炒，才能避免蔬菜、海鲜出水，保证菜品的品菜籽油入锅热后，倒入切成小段的干红辣椒、大蒜爆香，随后将折耳根入锅翻炒，看看火候再倒下腊肉一起炒。腊肉要选五花肉为佳，太瘦了吃起来又干又柴，太肥了又腻人不香，影响口感。
量很多人炒菜都有一个习惯，等油热了才下锅(油热的现象就是冒烟)这样炒出来的菜才好吃。这样做真的健康吗？专家解释到，当油锅冒烟时，油温已经达到200度之高，此火候一般可分为大火、中火、小火三种。各种烹饪方式需要的火候也是不同的，一般来说，炒的时候适合用大火，但各种食材的不同，在炒的时候也需要具体控制好火候和时间。1.炒蔬菜时，应猛
≥ω≤ 于能分解蔬菜，要注意锅先顺序，先炒根茎、再叶片，是比较简便方法——这能使二者熟化程度趋同。旺火炒菠菜于不易分解骨肉，也可通过多种烹制手法结合来延缓或改变受热效果，例如排骨炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。炒菜要掌握的火候热锅冷油很多人
31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜，一定要勾芡，因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看，更入味火候就是在刀工处理之后，精确熟练地控制、调节烹饪菜品所需要的火力和时间，保证菜肴色香味俱佳。中国菜肴的丰富多变决定了烹饪时火候掌控的重要性。比如，清炒鳝糊是上海本帮传统名
👉👉说起炒青菜的火候，讲究的旺火热油、快速翻炒、青菜刚断生就出锅，这些都是餐厅出品的标准。说起来很简单，可是在家庭厨房很难实现。👉👉旺火热油是为了避免青菜入锅后出水过多，家1 旺火。旺火又成大火，急火或者武火，火焰会伸出锅边，一般来说火色呈蓝白色，烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。2
