∪▽∪ 定义：小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力，俗称小麦粉的糖化力。糖化力对面包的影响：影响面包的色香味以及面包的体积原因：淀粉转化成葡萄糖进行发酵，可使面包体积膨小麦粉中的碳水化合物的主要是糖质。糖质主要是由大部分的淀粉和少量糖类组成。淀粉和糖类在面团发酵时作为酵母的营养成分被分解，释放出二氧化碳和酒精。从而使
1、小麦中的还原糖
上一期我们拆解的是小麦粉含有的α-淀粉酶与β-淀粉酶经过加水调制后静置一段时间，能给面团中带来的糖类构成的改变。说这么多可能让大家头痛了，那我们用来解决一个很多人问的问题小麦粉成分<糖质> 小麦粉中占绝大部分的是淀粉，达到70-75%。糖质除淀粉外，还包括，2-3%的戊聚糖和约1.2%的糖类和葡聚糖(糊精)。糖和损伤淀粉在发酵工程时成为酵母的营养源，被分解
2、什么把淀粉分解为麦芽糖
在发酵阶段酵母与糖反应生成二氧化碳和酒精，小麦粉中的淀粉酶会将制粉时损伤的淀粉分解成麦芽糖来弥补糖分。发酵生成的二氧化碳使面胚膨胀，生成的酒精使面胚变得柔软容易加不能分离的，小麦粉中主要是淀粉，而淀粉分解以后成为糖元。血糖高的话吃馒头可以定量慎重一些，或者参一些玉米面等杂粮吃。
3、小麦淀粉是什么糖
小麦粉的主要成分是淀粉，不是麦芽糖！小麦在发芽过程中，淀粉酶会将淀粉分解为麦芽糖！小麦粉主要成分就是淀粉，是葡萄糖分子聚合而成，是属于多糖。怎么可能是低糖呢？
