这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。80℃的温度，对烹调原料就会产热锅热油：其实和热锅冷油一样，适合爆炒，不过油烟比较大，记得开大功率的油烟机。现在人们都喜欢用不粘锅，不粘锅用起来确实很方便，不用考虑油温的问题，下锅基本都不会粘锅。
03 锅烧热了再下凉油，这样做出的菜，味道鲜香而且营养不被破坏，还有一个好处是不粘锅。04 并非所有都要热锅凉油。05 这样油不容易四处飞溅因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。
热锅下油炒菜这样不会粘锅，特别是蛋白质含量高的菜。像干煎类的菜肴。冷锅下油一般是用于需要油量炒菜时要先热锅再放油的原因是清洁后的锅在未预热之前会残留有水，如果直接加油再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人，炒菜是中国菜的常用制作方法。炒菜是指将
炒菜时为什么要先热锅再放油，炒菜时要先热锅再放油的原因是清洁后的锅在未预热之前会残留有水，如果直接加油再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人，炒菜是中国热锅凉油炒菜时，油的温度不会达到很高，油脂不易发生一些特殊反应，产生的油烟也比较少。不易粘锅如果将肉类食材，特别是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材下入烧到冒烟的热油中，蛋
