因为炒菜过程中，难免会产生一些有害物质，油烟机虽然起了很大的作用，但排除废气的过程也是需要时间的，当炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房。所以，炒完看你炒什么，有时候先放油，有时候先放菜，也有的时候先放盐，还有一些极端的情况先放石头。
热油。炒菜时候都是热锅下油，油三成热，放入调味品，接着再下入肉或者是菜。用冷油都是特殊的菜品。炒菜时不要等到油特别热放菜，否则会破坏蔬菜中的有益成分。炒完菜，厨房中的一些油那么到底需不需要呢？见烟下锅不建议很多人认为，炒菜时等锅冒烟了再放菜，这样炒出来的菜味道更香，这在过去确实如此，因为过去炒菜使用的多为生油，所以要将油预热炒熟后才可以炒菜。
所以，现在我们炒菜不能再抱着老经验，等着油冒烟再放菜了，160℃～180℃或者说200℃以下是比较合适的炒菜温度。那怎么知道油温到了适合炒菜的温度了呢？咱也不能拿温度计或者手指头去做过饭的大都知道炒菜时要先热锅再放油，因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。所以一般等锅热了再倒油，通
炒菜时先热锅再放油是对的，原因如下；因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，油就会覆盖在（锅中残留的）水表面；而水的炒菜时，正确的做法应该是热锅冷油，用中火将锅烧热，然后倒入油，这样油温会很快升温，不用等油烧出冒烟就可以把菜放进去炒了，这样炒出来的菜口感更加软嫩。特别是炒肉片的时候，
每个菜不一样。为什么炒菜要先用凉油涮锅，然后还要把油再到出来。重新加油烧热，再抄……也不是这样了，一般是锅烧热，再加油滑一遍锅，倒出，再加油炒，这样炒，菜在锅里好炒炒菜时一般都需要热油下锅，因为热油下锅之后能够充分的激发食物的营养成分以及味觉细胞，能够使菜品味道
