热锅凉油炒菜时，油的温度不会达到很高，油脂不易发生一些特殊反应，产生的油烟也比较少。不易粘锅如果将肉类食材，特别是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材下入烧到冒烟的热油中，蛋因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。
4、冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料这种情况比较少，一般用来炒孜然这些容易糊掉的香料。知道了热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转(炙锅)后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。
一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热，然后倒入冷油加热，油冒烟后倒入食材，可这个时候油温已经过高了，容易产生致癌物质。后来出现了热锅冷油这种烹饪方式。锅烧热倒入冷油，可以适但仍有一部分油并未达到这样的温度，它们恰恰又覆盖在裂解部分的表面，使得裂解部分变烟挥发的可能性降低
炒菜时要先热锅再放油的原因是清洁后的锅在未预热之前会残留有水，如果直接加油再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人，炒菜是中国菜的常用制作方法。炒菜是指将1、蒸发水，防止溅油。一般炒菜前，都会清洗一下铁锅，如果洗完就放油，里面的水蒸发遇到油之后，因为相互的碰撞比较激烈，一般就会放生溅油的事情，这样不仅可能会伤到你自己，而且还会弄脏
❶百度知乎上说是为了迅速热锅，这种说法是错误的，常温下的油倒入锅里加热倒掉，锅温度高，油温度低，按照热力学第二定律，此时的油只能吸收锅的热量，不可能迅速加热锅。❷有人说是为了炒菜时要先热锅再放油的原因是清洁后的锅在未预热之前会残留有水，如果直接加油再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人，炒菜是中国菜的常用制作方法。炒菜是指
