1.熟得快：大火快炒，炒菜的时候，温度高，炒菜速度快，菜肴在高温下很快就熟了。这样炒出来的菜，能够保留食物的原汁原味，口感好。我们在家炒菜，是达不到厨师而对于大多数菜系来说，火候是一个非常基本也是非常重要的一个环节，大火爆炒出来的菜品，色泽更加好看，味道更好。我们知道饭店的厨房炒菜的时候用的都是液化气，厨师炒菜的时候，
任何用大火炒出来的菜都更美味，因为在菜的烹饪过程中，大火可以瞬间锁住蔬菜的水分，使菜快速煮熟，同时减少营养成分的流失，使口感更好更饱满。烹饪过程中的热量爆炒让肉的香味更浓如果是焖制的肉类，在爆炒后即可加入水进行继续大火烧开，再转入其他的焖制器具中继续焖制。爆炒后加入继续焖如果是像鸭肾一类直接爆炒出锅的话，在出锅前，加入
旺火容易使食材提前变焦，外焦里生。此外，大部分煎炸的食物都要先挂糊，以保护食物营养、减少致癌物生成，如用大火，这层糊更容易焦；而用小火，糊又会脱落。最好的选择其实是中火。微火：而在馆子里大火炒菜这样锅中的温度就比较高，高温可以让食材表面的水分更快速的挥发掉，并且让油脂得以快速氧化，另外食材还可以和各种调料充分反应，这样炒出来的菜就会有家里小锅小火
加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因而，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒，这样，可缩短大火爆炒不仅可以让菜更美味，还能锁住更丰富的营养。对于一些绿蔬菜来说，炒的时间过长还会导致其维生素c、维生素e、花青素、叶绿素、胡萝卜素等营养素被破坏，而大火快炒成菜时间短
大火爆炒会产生苯并芘等多种致癌物，油烟会随空气侵入人体呼吸道。英国一项研究表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，相当于每天吸2 包烟，导致全球每年160 万人死爆炒菜的好处非常多，因为是绿叶菜可以不让水分和菜里各元素不宜留失，而且菜的口感也是非常好吃保持菜的一种鲜清的味道，所以大家都喜欢大火爆炒。
