热锅凉油，其实就是热脏冷缩的原理。当锅被烧热后，它会膨胀出很多细小的孔。当你把凉油加入后，这些油分子会快速进入小孔内，就等于给锅加了一层油膜。当你炒菜的时候，食材不会直接热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转(炙锅)后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。
使用热锅凉油炒菜的原因：1、先将锅烧热，再倒入油，随后马上将食材倒入锅中，这样油的温度不会过高，一般都在200摄氏度以下，不但不会产生有害物质，而且不会有油烟自己养的蝴蝶兰镇图饭店热锅凉油法：热锅热油润锅后倒出，再加凉油烹饪。原理是热锅“吃”油后受凉收缩“吐”油，这样锅和菜之间有油膜，能达到不粘的效果。但这个方法不适用于家庭，一
?△? 4、冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料这种情况比较少，一般用来炒孜然这些容易糊掉的香料。知道了但仍有一部分油并未达到这样的温度，它们恰恰又覆盖在裂解部分的表面，使得裂解部分变烟挥发的可能性降低
还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油把油烧热以后晃动锅子让热油涂满锅的四壁再倒出来然后重新倒适量的温油或冷油下锅也是在油温热的时候就把食材下锅炒制炒菜时，热热锅凉油的原理是什么，热锅凉油原理是热胀冷缩，当锅加热后它会膨胀，物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速进入小孔，同时物体收缩，油就留在这些细小的孔内
热锅凉油的主要目的是防止粘锅，尤其是大铁锅。知道了这个方法，特别实用。不管是什么菜需要炒，都不怕它们再粘锅，比如炒肉、炒土豆丝、炒粉丝等。想想厨师做饭，他们的锅都是热锅凉油实际是中餐烹调时一个艺术。锅烧热加油冒烟，可去掉油之“生”气，烧出油之香气。此时放入食材，热锅不断通过翻炒让食材体质发生变化，水份冒出且不粘锅，油
