01.热锅凉油，这是做菜的基本功，锅烧热了，油到进去才不会，溅出来，油也烧到最佳的温度，这样炒肉类则是我们的首选食品之一，多吃些肉类可以补充营养，虽然它的做法有很多，但是都非常下饭，大人小孩都爱吃。不过这炒肉看起来虽然简单，但真正做起来时就会发现
炒菜热锅凉油的原因：营养物质不损失、不会粘锅。炒荤菜是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。锅烧，热锅凉油"主要是指烹调一些含蛋白质比较高的菜肴，比如炒肉丝、肉片，如果油温过高，肉一下锅外层就已经熟了，里面还是生的，并且很容易把肉炒的老硬，口感不好、味道也不好。不是油温
炒菜为什么要热锅凉油？减少营养损失热锅凉油“急火快炒”，蔬菜中的维生素C损失仅有17%。减少油烟热锅凉油炒菜时，油的温度不会达到很高，油脂不易发生一些特殊反应，产生的油但仍有一部分油并未达到这样的温度，它们恰恰又覆盖在裂解部分的表面，使得裂解部分变烟挥发的可能性降
热锅冷油法，就是将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制2.热锅冷油是一种保存肉类营养最好的一种办法，而且不会影响我们的口感，所以小编认为在炒肉的时候还是用热锅冷油比较好，因为热锅会使肉类迅速变熟，能够尽最大的程度保留其中的口感，
˙▽˙ 这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。80℃的温度，对烹调原料就会产4.热锅凉油，北方人喜欢用葵花油，猪油也可以，放入肉丝5.肉丝滑散，炒至变色有香味。肉丝有微微黄色，下葱蒜，煸炒出香味放入干姜粉，花椒粉，大料粉；快速翻炒使调料均匀6.加入
