锅内油温比较低时，肉类的淀粉以及蛋白质不会发生反应，不能凝固于锅底，炒制的时候就不会糊锅了。另外炒肉片时，油量一定要足，油太少了，油温很容易升起来，导致肉片下锅时马上会炒肉丝的油少了，火的温度有点不够，烹饪时间过长。小廖：他这做法吃不到肉味也吃不到辣椒味，只能吃调料味小红薯611BBB1B : 对头油太少了，热量不够一位热心的网友肖建茂05-15
那就是上浆，或者加点油。具体做法是，将切好的肉丝或者肉片，先加点盐抓几下，直至有点微微发粘，再加入少许的淀粉抓匀，这样再炒就不会粘锅了。还有一个办法是，不加淀粉，加点食用油也能2.将肉放入淀粉中并充分抓匀后，然后淋一些植物油进行拌匀，一可以在炒的时候，肉减少粘锅，二是油的作用，可以锁住肉里的水分，在炒制时水分不流失，口感自然会好。二、炒肉不粘锅的技巧1
一是由于锅热油热时下肉，油温太高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。二是由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油热锅凉油炒肉肉片腌制完以后就到最后一步，下锅炒肉了。这里多数人炒肉，都是把油烧得冒烟，然后直接放肉下锅炒，这样炒出来的肉口感又老又硬。想要炒肉不粘锅口感好，那么炒之前一定要热
1 热锅冷油可以不粘锅，在行业术语里面叫做炙锅。步骤基本如下：2 炒肉的锅要洗干净，然后空锅大火烧到发烫，也就是空锅烧到锅冒烟。3 此时温度正合适下油，将它加热至油锅冒烟即可炒肉，热油下锅是大忌，多加1步，炒出的肉滑嫩，还不粘锅。1、做炒肉类的菜品，切记要做好这关键一步：提前炙锅、宽油荡锅、热锅凉油。这样炒出来的肉片才会鲜香滑嫩，还不粘锅。2
中放入油，有大火烧热，烧热的时候，用勺子将油淋满整个锅，然后将热油倒出，加入新的冷油，这就是所谓的滑锅，也是热锅冷油，放入肉翻炒，这样肉怎么炒都不会粘锅了，而且炒出来肉也会非常的肉类属于高蛋白食物对铸铁锅是一个不小的挑战，若没开好锅或者养锅不当，肉丝或肉片下锅的瞬间就会粘，并且很难清洗。若养锅得当，炒肉则变成一种享受，翻炒过程中肉丝在锅里随意滑动，完
