1.用开水当蒸的菜需要塑形的话，那么就要用开水蒸，因为开水能够起来使菜定型的作用。2.开水冷水都可以如果不需要对菜定形，那么冷水蒸和开水蒸都可以的。只不过蒸菜一定要等到锅开了才能放入原料。水沸腾后，锅里温度很高，这时候放入原料，原料一下子遇到高温，表面会迅速凝固，内部的水分和营养物质就能减少流失。而如果在锅
做蒸菜的话，我们需要把水加热成开水的时候再把屉子放上去，然后放入我们所要蒸的菜。这样不仅可以加快蒸菜的时间，而且也能够保持菜的鲜味儿。具体如果你还想要了之所以蒸东西要等水开，主要因为食物有一个吸收热量的过程，水开以后，吸收过程最短。此外，水在慢慢加热的过程中，也会影响食材的口感与味道，所以都是水开以后，开始蒸。举报本网站引用
做蒸菜系列菜肴的时候，为什么要等水烧开之后再蒸制，因为在做蒸菜时候。等到水烧开以后，再把菜放进去，这样真的菜不容易老，而且也不容易太软太糯。一般蒸菜的话做蒸菜，最好是水开后再上锅蒸，这样蒸出的菜口味鲜香，味道清爽，颜色和形状都能得到很好的保持，而且蒸菜入锅后，瞬间遇热能缩住菜中的原汁，营养和鲜味都不流失。4.趁蒸菜的时候
蒸鱼、虾、肉或蔬菜时，要等到锅里的水开了以后再放上去蒸，蒸锅有了充沛的蒸汽，这样能使食材外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，大火快速蒸熟，食材能迅速受热，让内部鲜汁不外流，熟后味无论要蒸的食材是肉类还是蔬菜，都应先将水烧开后再放入原料。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。如果用冷水来蒸
