肉类则是我们的首选食品之一，多吃些肉类可以补充营养，虽然它的做法有很多，但是都非常下饭，大人小孩都爱吃。不过这炒肉看起来虽然简单，但真正做起来时就会发现5.热锅倒入凉油，待油温5成热，油面轻轻冒烟时倒入肉片，这样滑炒肉片的时候不会粘锅，肉片倒入后，迅速用铲子搅散，滑炒30秒后，控油捞出。6.锅中留少许的底油，放入葱花，蒜片，姜丝，爆炒
一、下料时机很关键1.锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁，骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连，难以炒散而出现粘锅。2.锅冷油凉时下料，使肉的蛋白质、淀粉，不1.锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁，骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连，难以炒散而出现粘锅
热锅凉油，其实就是热脏冷缩的原理。当锅被烧热后，它会膨胀出很多细小的孔。当你把凉油加入后，这些油分子会快速进入小孔内，就等于给锅加了一层油膜。当你炒菜的时候，食材不会直接一是由于锅热油热时下肉，油温太高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。二是由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油
但是大家只需要记住一点，感觉这个油已经冒烟了就可以了，这个时候关小火把这个热油，再倒入油缸当中，再加入冷油，关最小火，现在你不管是煎鱼还是煎肉炒肉都不会粘锅，这个是我们在但仍有一部分油并未达到这样的温度，它们恰恰又覆盖在裂解部分的表面，使得裂解部分变烟挥发的可能性降低
第三个技巧是肉丝在炒制时，先要用热油把炒锅润滑一下后倒出热油，加入冷油后倒入肉丝炒，这样肉丝绝对不会粘锅，应该用热锅冷油，大厨说很多人都错在这一步，难怪会粘锅。无论炒什1、加入适量的植物油来腌制肉丝：不仅可以形成保护膜，防止肉丝水分流失，而且能减少肉丝间的黏性防止粘锅。2、油热后，将锅轻轻的摆动，让锅面均匀的沾上油：这样可以防止肉丝下入后粘锅
