炒菜要放油是为了：增味、防止烧糊、增熟、提供热量和不饱和脂肪酸、提供多种脂溶性维生素。1、增味1.油可以增加炒菜的香味，提升炒菜的口感。2.在炒菜的时候放油，可以让食物在短时间内变熟，可以防止因为烧的时间太长而造成食物营养的流失，因为油的沸点比水高。二、炒菜用什么油比
?▽? 任何一道菜少了食用油，就会失去很多的味道，也就是说一道菜的灵魂就是食用油，所以说食用油在炒菜中有很多的作用，那么食用油在炒菜中起什么作用呢？1.油对莱料有供热作用炒菜时一油的具体作用是杀灭微生物；鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%-70%，核黄素的胡萝卜
油提供额外的卡路里，能量，在人类历史的很长时间里，更多的脂肪都是件好事；油还可以润滑炊具，隔绝水分某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法。
走油，是将块、段或整形原料放入旺油锅中，使之受热凝固、结
明油的作用很多，除了增加菜肴的香气和滋味，还能增亮提色、润滑保温，是必不可少的。例如勾芡类的菜肴，大厨都会放明油，在高温下发生乳化，和芡汁融合增加透明度，犹如“镜面”一3.炒菜放油能有效软化菜里的纤维，有的蔬菜里含有脂溶性维生素，加点油才有利于吸收。4.油有润滑的作用，炒菜时放油可防止粘锅。5.在菜里放入适当油脂，可明显增加菜肴香味，提升食感。
╯ω╰ 所以炒菜放油一开始的目的之一就是让食物可以煮熟。二、放油味道可以更好为什么要这样说，在人类社会早期，食物的来源应该有两种，打猎所得食物，树上的瓜果，随着火得到应用，首先是可以保持蔬菜的颜色，也可以增加蔬菜的香口
