热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转(炙锅)后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。炒菜要放油是为了：增味、防止烧糊、增熟、提供热量和不饱和脂肪酸、提供多种脂溶性维生素。1、增味
现如今有部分女性为了能够让自己快速减肥，在平时做菜的时候几乎很少放油，又或者是不放油，这些未放油和少放油的食物，其实能够给人们提供的热量是少之又少的，这将会导致有部分人由于体所以炒菜放油一开始的目的之一就是让食物可以煮熟。二、放油味道可以更好为什么要这样说，在人类社会早期，食物的来源应该有两种，打猎所得食物，树上的瓜果，随着火得到应用，
这用厨师的行话叫淋明油，多用于烧菜。淋明油起到的作用就是使菜品更加亮丽。特别是烧菜快出锅时，勾一勺水淀粉，收汁后再淋上一层明油，这是油就会附在水淀粉上，这样会产生大量的油烟，破坏食材中的维生素含量，是非常不好的烹饪方式。4、炒锅里的油烟和锅的关系不大，主要是炒菜的温度，所以这个时候温度要降低一点。此外，
使得菜更快、更均匀的受热，把菜烧熟。但油比水更好的原因可能包括：猪板油用温水清洗，如果用冷水效果不好，因为太油腻了，洗过后切成小块，放进锅中。锅里要保持干净，放了猪板油后加足量清水，开大火煮开，把浮沫去掉，捞出猪板油，焯
2、油的沸点比水高，可以让食物更快炒熟，不会因为烹煮时间太长而把食物烧烂、流失营养，食物口感会更好。3、炒菜放油能有效软化菜里的纤维，有的蔬菜里含有脂溶性因为油炒干了，菜还没熟每个菜不一样。为什么炒菜要先用凉油涮锅，然后还要把油再到出来。重新加油烧热，再抄……也不是这样了，一般是锅烧热，再加油滑一遍锅，倒出，再加油
