需要注意的是，加入锅中的水应该很少，不然蔬菜中的营养物质会流失。另外，有些人认为炒菜时先放菜后放油会把菜炒糊，有一定的道理。其实，可以先加入少量的水，水开以后放入蔬菜焖煮，等我说一下炒菜清油烧开，是不需要烧开的，我们直接用它来炒菜就可以了，这样炒出来的菜香味也是特别的
很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对！不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然花生油炒菜的时候或者之前的时候是需要烧开来的哟。花生油含有丰富的油脂，通过加热炒熟，油脂分解为氨基
油烧热就可以呀，烧开没有什么好处，高温加热会破坏食用油的营养成分，而且还可能会产生一些致癌物质。现在做菜的油纯度都非常高，已经不需要加热“炼化”了，把油烧到冒烟再炒菜，完全没必要。炒菜的时候，把锅烧热后再倒油，等少许时间直接把肉或者菜倒进去就好了，油
把油放入锅中，不需要等油烧热，直接放入花生米，然后中小火加热油炸，闻到花生香味，花生两面炸制金黄就来关火，捞出，很多人都以为炸花生米应该用热油大火，这是不对的，这样做很炒菜时的油温需要依据所烹菜肴的特性要点来把控，并非一定要烧开。比如：速熟、快烹类的鸡毛菜等适合高温操作。而一些需要先配以葱姜蒜炝锅的则不适合先把油烧开。
我们小时候看大人炒菜都是等到油冒烟才放入食材，因为那个年代，我们炒菜用的植物油大多是粗油，这种油里杂质比较多，温度不高的情况下就会冒烟(一般不到120℃的温度),如果不冒烟放菜，炒菜时的油温需要依据所烹菜肴的特性要点来把控，并非一定要烧开。比如：速熟、快烹类的鸡毛菜等适合高温操作。而一些需要先配以葱姜蒜炝锅的则不适合先把油
