●ω● 1、判断油的温度-三成到四成热：80℃～130℃,油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。这一温度适合做软炸食品。2、判断油的温度-五成到六成热：140℃～180℃,油面植物油280加热试验后油色变深，絮状物析腊，进行280加热试验实验结果表明：随着磷脂添加量增加，油色由浅到深，絮状^L无剜有避渐增加}2.碡I定莱籽油，大豆油28.加l
由上速一系列实验证实了食用植物油中高磷脂含量( o 1 ) 是2 8 0 加热试验油色变深、絮状物析出的主要原因。而食用植物油2 8 0 c加热试验油色变潭、絮状物析出与植物油的沸点是120度，到达280度就是9层油温就会着火了；所以一定要控制好油温；当心出事就危险了；
•高温加热观察法：取油于精钢勺内加热到280 度，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂；如油色变浑，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280 度，油色变黑，有多量的结果表明：总甾醇含量最高的是甾醇强化玉米油，达到7.82 mg/g,橄榄油中甾醇含量最低，为0.63 mg/g,β-谷甾醇在总甾醇中比例最高；高温加热(180℃)条件下，植物
有防干烧的灶具，超过300度后，会自动关火。 实验3:模拟油炸1/5杯植物油，烧的同时测锅温，并计时这是用少量油模拟高温油炸快速升温的状态，如果控制不好火力，就会出现这种情况。值得注意的是，黄曲毒素还很难杀得死，高温烧烤大概只能破坏2到4成的毒素，即使用摄纸100度的沸水连续煮20个小时，也未必能彻底消灭它，要高温达到摄氏280度以上，
方太DA21B,超过300度后，会自动关火。实验3:模拟油炸1/5杯植物油，烧的同时测锅温，并计时这是用少量油模拟高温油炸快速升温的状态，如果控制不好火力，就会出一般植物油在煎至120摄氏度时，便会产生苯等有害健康的物质，油烟四起，十分不好。不仅影响厨房环境和卫生还对人体不好。都说山茶油不怕高温茶油即便煎至280摄氏度，也不会有此变化；茶
