热锅下油炒菜这样不会粘锅，特别是蛋白质含量高的菜。像干煎类的菜肴。冷锅下油一般是用于需要油量指导意见：家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人们都认为把油加热到油烟滚滚，烧出来的菜更香、更好吃。但是油并不是越热越好，因为随着温度升高，加热时间的延长，食用油中的维生素
所以，我们在炒菜的时候，不要让油的温度过高。同时，一定要做好厨房的通风换气，在炒菜过程中，要始终打开抽油烟机，如果没有抽油烟机，一定要开窗通风，使油烟尽快散尽。另外，我们炒菜时要热锅凉油，所谓热锅凉油，就是先把锅烧热再放入油，等到油热了再放菜。这样避免过热破坏油的营养成分，也避免了过度加热产生有害物质，还可以更快地炒熟菜
＞﹏＜ 指导意见：热油炒菜肯定不好。当油温高达200度以上，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生一种叫做“丙烯醛”的气体。它对人体的呼吸系统极炒菜时，正确的做法应该是热锅冷油，用中火将锅烧热，然后倒入油，这样油温会很快升温，不用等油烧出冒烟就可以把菜放进去炒了，这样炒出来的菜口感更加软嫩。特别是炒肉片的时候，
ˇ０ˇ 最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴！炒肉片更嫩炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴！炒肉片的时候，油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。你好，不是炒菜时油温越热越好，热油炒菜香跟油温没有关系，炒菜香不香主要与炒菜技术以及放调味品和菜
