油温约为120°C~180°C,也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并五六成油温适用于炒、炝等烹调方法，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能
适宜菜式：适合各种炒菜、炝菜等，部分油炸类食物，也需要在这个油温区间来下锅油炸。7~8成油温(七八成热大油泡) 当油温达到这个7~8成热时，就已经属于高温油或旺2、油温五六成热这个时候的油温在150℃左右，可以看到些许的青烟，锅中的油开始翻滚。把手放在油的上方，可以明显感受到热气，把筷子插入锅内，会有气泡产生。这个油温适合炝炒、
油温识别表油温类别油温成数识别方法适用范围适宜于火爆杂拌、干烧岩旺油锅七至八成油温在170~220C 鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、之间，油面平静，冒青炒的菜肴，有脆皮、凝五成热油五成热油更适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。这种油温一般用于干炸、软炸等菜肴的第一遍炸制过程。六七成热油终于到了适合炝锅、爆香调
3、七八成热：是指油温在160-180℃之间，表现为大量青烟上升，油面反而较平静，把筷子放入油锅中，周炒菜将自己喜好的菜切好待用，出锅热油，有香料的话在油锅中炝一下(大奎，小葵，香叶，桂皮···)捞出，注，可用十三香代替(如果用十三香的话不用油炝，炒菜过程中放入适量),待油温八成热
三四成热：油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。五六如用一些好锅，如现在的，无烟锅，油烧十成热，也不会冒烟。除非你存心要烧焦。烧菜要几成热，也要看你做什么菜，象炝炒，暴炒，滑、溜、等都得要十成热油才能做好
