因为你要“炒”而不是“煮”。炒的要求是热锅热油，好在爆炒时候有美拉德反应，也就是有焦香感。油温太低的话，等豆芽炒熟出锅也就变成了水煮菜，一般青菜类下锅油温在6成热。
如果你想让某些菜焯水后更鲜亮，可以在沸水中滴入一两滴植物油。还要注意，原料出水后，不要挤去汁水，以免水溶性维生素大量流失。比如白菜焯水后去汁，水溶性维生做过饭的大都知道炒菜时要先热锅再放油，因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。所以一般等锅热了再倒
runlily(作者) : 热锅凉锅下油都可以，没有水份就行骑鸵鸟的宝宝： 好的下次试试看Alicia❄️ 2022-04-08 回复我是开大火不加油烧一遍锅，然后调小火加油一样不粘锅小當子啦啦：其实不是的，一道菜想要味道鲜美，而且还好吃。凉油还是热油入锅是很重要的，如果这个问题没有掌握好的话，是会干扰做出菜的口感的。那么，究竟是热油下锅好还是凉
●▂● 其实等油热了再放菜是我们日常生活中的一个误导，正确的应该是等锅热了再放菜！我们炒菜用的植物油，5.热锅入油，倒入蛋液，表面微凝固用筷子划散盛出6.放上洋葱丝、炒好的鸡蛋，淋上小料汁抓匀就可以啦小炒菜1.西兰花掰成小块，清洗干净，放入沸水中煮2分钟左右，在冷水中过凉并沥干。2
我们小时候看大人炒菜都是等到油冒烟才放入食材，因为那个年代，我们炒菜用的植物油大多是粗油，这种油里杂质比较多，温度不高的情况下就会冒烟(一般不到120℃的温度),如果不冒烟放菜，所以一般等锅热了再倒油，通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香。油的温度通常被称为"几成热"每成热约为25度左右。对油的温
