现在为了健康炒菜的时候都要热锅冷油，因为油的温度越高，越会产生致癌物质。其实食用油在生产过程中已经经过高温处理了，可以说是熟油，再次高温加热会破坏其营养成分。热锅冷油是常加热后的油附着在盘子的表面。当它被炸到顶部时，它可以继续被所附的油加热，以加快烹饪速度；加热后的油可渗入菜内加热，使菜尽可能快、均匀地煮熟；这种油具有润滑作用。在蔬菜炒制过
炒菜时要先热锅再放油的原因是清洁后的锅在未预热之前会残留有水，如果直接加油再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人，炒菜是中国菜的常用制作方法。炒菜是指将油烧热有助于炒菜时菜不容易粘锅，而将油倒出是因为加热后的油温太高容易将菜炒焦了，所以一般都会将油倒出再另外加油炒菜。因为油炒干了，菜还没熟每个菜不一样。为什
就是运用了热胀冷缩的原理。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，油倒进去后迅速的进入因为你要“炒”而不是“煮”。炒的要求是热锅热油，好在爆炒时候有美拉德反应，也就是有焦香感。
但油比水更好的原因可能包括：油的热容量更高，可以加热到几百摄氏度而不蒸发，附着性比水更好，可以把食物快速烧熟，又不会因为时间太长而把食物烧烂、流失营养，1. 核桃油能加热炒菜吗核桃油可以用于炒菜。可以以1:4的比率方式与其它食用油(如常规使用的大豆油、玉米油、花生油等)混合烹炒，不要用大火，温度控制在160度以下，即油八成热即可；
1.为了高温时油更容易被菜吸收，炒出的菜更爽口.2.如果用的是菜油还能去除里面的异味.我们炒菜用的植物油，不光是加热增香的主要介质，它也能为人体提供丰富的营养，植物油中最宝贵的营养素
