目前，我国居民所摄入的谷类基本都是精加工的大米和面粉，这样的谷类组成不利于健康，需保持1/4~1/3在锌含量上，大米略高一点。在蛋白质方面，面粉含量比大米高。必需氨基酸比重、蛋白质的消化率和可利用率等，大米的蛋白质更容易被人体吸收利用。因此，如果同时考虑蛋白质的数量和利
面粉中的蛋白质含量比大米高，但是质量比大米低。也就是说，大米中的必需氨基酸比重大，且蛋白质的消化率快，更容易被人体吸收利用。所以，从这方面讲，大米的营养价值更好，尤其对就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶在我国的饮食习惯中，有一个比较普遍的现象，就是南
面中含有40%的“醇溶蛋白”，却严重缺乏赖氨酸；米中“醇溶蛋白”含量低于20%,米蛋白的生物价值在常见谷类中较高。所以，在蛋白质利用率方面米和面没有太大区别。在维生素方面，白面中8、米和面的营养其实都差不多，只是有少许的区别，比如说面粉的膳食纤维钙钾以及维生素等要比大米含有的营养素稍微高一些，可是从蛋白质方面来看，大米的含量就会
(1)面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7.3%,而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值米的锌含量略高于面粉，且大米的蛋白质更容易被人体吸收。面粉的维生素b1、膳食纤维、维生素e和钙的含量是大米的两倍多。养胃对于胃酸过多的人来说，加碱的面制品是更好的选
面条中的蛋白质应该更高一些，米饭的主要成分是碳水化合物，热量也比较高在之后会转化成脂肪出现身体肥胖就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶在我国的饮食习惯中，有一个比较普遍的现象，就是南方人喜欢吃米饭，北方
