炒菜热锅好还是热油好1、热锅冷油。是指把锅烧热了之后倒油，紧接着放菜。适合爆香葱姜、花椒之类的；这种方法炒肉，可以有充足的时间滑散肉片，让肉均匀受热，而且不容易粘福照楼厨师长李晓辉说，如果是炒荤菜，一般是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。昆明医科大学科研处陈彦红老师说：“不冒烟最好，高温容易产生致癌物质。”一
1、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出热锅冷油，菜炒可以炒熟，不会有生油的味道。三、热锅热油：当炒猪肉、牛肉的时候，用热锅热油比较好，原理是油热使原料迅速上浮，可以起到不粘锅底的作用，这就是热锅热油的好处。
炒肉片的时候，油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。烹炒的时候把肉片快速放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。同样的方法可以炒出嫩嫩滑滑的虾热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转(炙锅)后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。
1、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料；这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出的菜会比较好吃。比如炒青菜，热锅冷油爆香大蒜，油热后放入青菜，急火快炒。太阳直射几分钟就有很高的温度，容易导致食用油变质；在食用油使用方面，建议以热锅冷油为主，也就是先烧热锅，再加油再加菜炒，不要加油再烧热，这样油在上千摄氏度
自己养的蝴蝶兰镇图饭店热锅凉油法：热锅热油润锅后倒出，再加凉油烹饪。原理是热锅“吃”油后受凉收缩“吐”油，这样锅和菜之间有油膜，能达到不粘的效果。但这个方法不适用于家庭，一一、热锅热油：锅热后放油，油热后放食物。这种适合爆炒，可以使食物受热更均匀。比如：爆炒八爪鱼食材：八爪鱼、青蒜叶、干辣椒、蒜头、豆瓣酱1：锅中放热水烧开之后放入八爪鱼
