一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质。包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。二是发生水解反应—炒菜时油温太高是非常不好的，油温过高容易产生致癌物质，并且油温过高之后容易破坏食用油当中的营养物质
肿瘤专家警告称，炒菜时，如果把食用油加温到250℃以上，就会释放出毒气，可能成为导致各种癌症的元凶。中国抗癌协会科普宣传部长支修益教授解释，根据研究显示，菜籽油、花生油等1首先一个就是我们平时吃的食用油，在经高温加热或反复加热以后，会发生一系列化学变化，这些变化不仅会让食用油的营养价值明显的降低，还会对我们的身体产生非常
食用油在反复或长时间高温条件下，不饱和脂肪酸会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物如，二聚体、三聚体或多聚体等，它们在体内蓄积危害人体健康。当食用油温度超过200℃、高温加热会破坏食用油中的脂溶性维生素A和胡萝卜素，破坏程度取决于食用油榨制食物的次数，第一次油炸食
加热食用油的后果远远超出了飞溅热油造成烧伤的直接风险。所有的油都能承受不同程度的热量，但过热会导致食用油的危害。然而，如果超过这个水平，油不仅开始失去280℃时产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这被认为和癌症发生有关。不加热的油没有这种损害，
橄榄油降低因为心血管病、癌症、神经退化性疾病或肺病有关的死亡率，如果用橄榄油取代黄油、植物黄油和蛋黄酱等饱和脂肪和反式脂肪多的油，全因死亡率降低达34%使用反复加热的油有什么危害？反复加热的食用油中含众多挥发性物质，如饱和脂肪酸、多环芳烃类以及不饱和醛酮类，这是挥发性有毒物质，经常接触可增加患肺炎风险。
